(Câu Chuyện Kinh Doanh) – Vị giác phải nhạy bén hơn người, đồng thời là bậc thầy ngôn ngữ để mô tả cảm giác sau khi nếm kẹo một cách khách quan nhất.
Bà Julia Gaster, 65 tuổi, hiện đang là một trong những “chuyên gia nếm” hàng đầu ở công ty bánh kẹo Hoa Kỳ Mondelez International. Công việc của bà là… nếm sô cô la, bánh quy, cà phê và kẹo các loại.
Bà Gaster là một chuyên gia kỳ cựu với 25 trong nghề, mặc dù đây chỉ là công việc bán thời gian nhằm giải tỏa căng thẳng. Lắm khi uống trà với bạn bè, bà còn phải “kiềm chế” thói quen nghề nghiệp ngửi bánh quy. Hẳn nhiều người sẽ tưởng tượng ra công việc “vừa ăn kẹo vừa ăn lương” này chỉ đơn thuần là ngồi trước một hộp đầy ự bánh rồi nói “tôi thích cái này, tôi không thích cái kia”.
65 tuổi nhưng vẫn gắn bó với nghề bởi bà có giác quan nhạy bén hơn người thường. Trong một cuộc kiểm tra khả năng thử hương vị gần đây, chỉ có bốn trên tổng số một trăm người đạt yêu cầu. Nhiều năm trước, bà Gaster còn tham gia thử nghiệm những sản phẩm đa dạng khác ngoài thực phẩm, ví dụ như nước súc miệng và độ đàn hồi của khăn mặt.
Nghề nếm kẹo = Vị giác hơn người + Ngôn ngữ phong phú
Những con người có vị giác tinh tế như bà Gaster đang là nhân tố vô cùng quan trọng với các doanh nghiệp kẹo bánh. Trong nhiều năm qua, song song với việc tập trung vào sản phẩm, quy trình nếm vị này cũng ngày càng trở nên khoa học.
Trung tâm Reading Science của Mondelez International bao gồm 300 nhân viên, trong số đó đã có tới 60 chuyên gia nếm. Theo khảo sát của SalaryExpert.com, mức lương trung bình các chuyên gia vị giác kiếm được rơi vào khoảng 30.000 – 40.000 USD/năm.
Nhiệm vụ của họ là mô tả một cách khoa học và khách quan những trải nghiệm khi nếm. Trước khi nếm, họ không được phép xức nước hoa hay ăn cay. Người nếm phải tả được độ kết dính của viên kẹo, tốc độ kẹo tan trong miệng cùng âm thanh tạo ra khi bị nhai vụn.
Các chuyên gia nếm liệu có thích món kẹo sô cô la đang thử hoàn toàn không phải là vấn đề quan trọng. Bởi lẽ, thích hay không thích chỉ là phản ứng chủ quan, trong khi các nhà nghiên cứu cần nhận định khách quan. Vị giác siêu nhạy cảm của họ sẽ giúp doanh nghiệp tránh sản xuất những hương vị không mong muốn, tuy không mấy đáng kể nhưng vẫn có ảnh hưởng tới một phân khúc nhỏ trong dân số.
Các chuyên gia nếm kẹo còn phải là bậc thầy trong việc sử dụng ngôn ngữ. Họ phải có vốn từ vựng linh hoạt, phong phú để miêu tả thật chính xác, do đó họ còn cùng nhau xây dựng hẳn một hệ thống từ vựng chung để mô tả sản phẩm. Nếu chỉ tả kẹo này “có vị sô cô la” không thôi là… hỏng.
Ví dụ như “cây sả” (lemongrass) là một trong những “thuật ngữ chuyên ngành” của bà Gaster. Khi mới vào nghề, bà chưa bao giờ nghe thấy tên loại nguyên liệu này trong khi đó là một thành phần quan trọng trong ẩm thực Thái Lan và được sử dụng trong bánh kẹo.
Kiếm tiền bằng vị giác có khó không?
Để biết mình có đủ điều kiện tham gia vào công việc mơ ước “nếm kẹo nhận tiền” này không, bà Gaster đã tham gia vào một cuộc tập luyện phân biệt khẩu vị. Một bài kiểm tra bình thường sẽ kéo dài trên 2 tiếng nhưng bà chỉ mất có 15 phút.
Thí sinh được ngồi trong một căn phòng nhỏ chiếu sáng bởi ánh đèn màu đỏ, mục đích là để không phân biệt được màu sắc giữa các viên kẹo, từ đó cuộc kiểm tra sẽ dựa hoàn toàn trên mùi vị chứ không phải vẻ ngoài.
Ba khay nhựa đựng sô cô la được đẩy vào. Nhiệm vụ của thí sinh là phải tìm ra xem kẹo này được sản xuất ở đâu, hoặc phân biệt xem nó có nhiều bọt và xốp hơn những viên khác hay không. Những hạt bọt xốp siêu vi ấy không thể nhìn được bằng mắt thường, nhưng mật độ của chúng càng cao thì viên sô cô la càng chưa nhiều kem. Giống như nếm rượu, người ta sẽ cung cấp bánh quy giòn và nước để làm sạch vòm miệng.
Trong một căn phòng khác, người ta sẽ cấp cho thí sinh những mặt nạ chụp mũi trông giống những mặt nạ dưỡng khí, nhưng thay vì ô-xy thì luồng hơi có chứa các tinh chất được sử dụng trong sô cô la và kẹo sẽ được bơm vào để thử khứu giác. Các nhà khoa học phân tích mặt cáo khoác trắng, rà soát các hợp chất hóa học. Các chất lỏng không màu được lưu trữ trong bình, có bình thì có mùi dâu, có bình thì có mùi bỏng ngô…
“Ở những ngành khác thì người ta đều như nhau. Nhưng ở đây, chúng tôi có cả luật sư, giáo viên, tài xế xe tải, các bà nội trợ thậm chí học sinh, sinh viên. Chúng tôi coi đây là công việc làm thêm ngoài giờ, có người coi đó là một phần hồ sơ, hay có người chỉ coi đó là một cách để phục vụ đam mê. Mỗi người nếm là một nghệ sĩ” – Bà Guster nói. Con đường trở thành một chuyên gia nếm hẳn sẽ khó khăn hơn rất nhiều so với việc phân biệt được đâu là sô cô la hồ đào và sô cô la dâu tây.
